La manipulación de los alimentos es una tarea que realizamos de manera cotidiana en nuestros hogares cuando preparamos los alimentos que vamos a consumir. Es por ello por lo que tenemos llevar a cabo unas buenas prácticas para producir alimentos seguros, prevenir la contaminación cruzada y evitar la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Las intoxicaciones alimentarias son un tipo de enfermedad transmitida por los alimentos que tienen lugar cuando las toxinas producidas por hongos o bacterias están presentes en el alimento ingerido en cantidades que afectan a la salud. El daño lo provoca la toxina producida por el patógeno que se encuentra tanto en alimentos de origen animal como vegetal.
Para preparar y cocinar los alimentos de forma segura y con ello evitar dichas intoxicaciones toma nota de estas claves.
1. Manipula los alimentos fuera de la zona de riesgo de temperatura.
Existe una zona de riesgo donde la mayoría de los microorganismos crecen y causan las enfermedades transmitidas por los alimentos. Este rango de temperatura es 5ºC-65ºC y, por tanto, tenemos que evitar que alimentos como los pescados, las carnes y los huevos estén en dicha zona.
2. Cocina bien, mantén la temperatura caliente de los alimentos y recalienta correctamente.
La aplicación de calor va a tener efectos destructivos sobre los microorganismos. A partir de los 65ºC la mayoría de los gérmenes patógenos comienzan a disminuir y se dificulta su desarrollo. Y sobre todo a partir de los de 100ºC una gran cantidad de gérmenes patógenos no puede subsistir más de 1 o 2 minutos.
En este sentido, será necesario que tanto la carne como el pescado los cocinemos a altas temperaturas y mantengamos los platos preparados por encima de la zona de riesgo.
Y si queremos recalentar, hacerlo rápidamente y sólo una vez, además de consumirlo lo antes posible.
3. Descongela en nevera o microondas, nunca a temperatura ambiente.
Al descongelar los alimentos a temperatura ambiente dejamos que el alimento pase por la zona de riesgo (aproximadamente entre 5-10ºC) y pueden multiplicarse los microorganismos del alimento, si este está contaminado.
Además, al estar el agua en estado líquido, hay más agua disponible para los microorganismos y un hábitat idóneo para que sigan creciendo.
Bien es cierto que la aplicación de frío no va a destruir los microorganismos, a excepción de algunos parásitos como el anisakis, pero sí que ocasiona la disminución de la velocidad de multiplicación de las bacterias. Y, por tanto, lo que va a hacer es paralizar su actividad.
4. No congeles un alimento crudo que ya has descongelado.
Dos son los motivos por los que no se aconseja que congelemos un alimento crudo que ya ha sido descongelado. La primera es que rompe la cadena del frío, un proceso irreversible en el que el agua en estado sólido pasa a estado líquido, momento en el que hay más agua libre y mejor hábitat, tal y como hemos comentado anteriormente.
El segundo es por el crecimiento de microorganismos, debido al vaivén de temperaturas de procesos de congelación a descongelación.
5. Enfría los platos preparados calientes de forma segura.
Los cambios de temperatura son una de las circunstancias que más favorecen la contaminación de los alimentos. En el hogar no disponemos de abatidores de temperatura, equipos que bajan rápidamente la temperatura de los alimentos de forma segura.
Por ello, tenemos que llevar a cabo estrategias como separar la comida en porciones más pequeñas, remover los alimentos con frecuencia para favorecer la transferencia de calor y colocar los alimento en recipientes poco profundos.
¿Y los podemos dejar enfriándose a temperatura ambiente? Este punto es controvertido ya que podría comprometer la calidad higiénica. Pero no más de 10 minutos sería un tiempo adecuado y a continuación guardarlos en una balda separados de los platos que ya están fríos.
6. Prepara los alimentos de origen animal y vegetal teniendo en cuenta diferentes medidas higiénico-sanitarias.
Antes de comenzar a manipular los alimentos tenemos que comprobar que las diferentes superficies y utensilios estén limpios y desinfectados. Una práctica que nos ayudará a preparar de manera segura los alimentos crudos de los cocinados serán el empleo de diferentes tablas de colores. El código de colores es: tabla azul-pescado, tabla roja-carne, tabla verde-vegetales, tabla amarilla-pollo y tabla blanca-producto terminado.
En el caso de la carne de pollo te aconsejamos no lavarla ya que se podrían esparcir los microorganismos como el campylobacter jejuni por toda la cocina. El pescado tendremos que eviscerarlo y lavarlo con abundante agua. Y ambos alimentos guardarlos en un envase limpio y hermético en la nevera o congelarlo.
Si vamos a manipular el huevo, te desaconsejamos lavarlo antes de su utilizarlo ya que la cáscara es porosa y podría entrar la Salmonella en el interior del huevo. Y cocínalo a más de 75ºC para asegurar la destrucción de este microorganismo.
Por último, lava con abundante agua si vas a tomar frutas con piel y verduras crudas y si eres población de riesgo como las embarazadas, te aconsejamos que las desinfectes con lejía de uso alimentario y las enjuagues bien.
7. Evita la contaminación cruzada.
La contaminación cruzada es la transferencia de microorganismos causantes de enfermedades, de un alimento a otro, por medio de un vector. Dicho vector podrán ser nuestras manos, utensilios y/o superficies o los propios alimentos, entre otros. Es una de las circunstancias que también favorece la contaminación entre alimento crudos y cocinados o alimentos con alérgenos alimentarios.
Para evitar la contaminación cruzada mientras preparamos los alimentos tenemos que lavarnos correctamente las manos, aplicar una adecuada limpieza y desinfección de las superficies de contacto y separar los alimentos crudos de los platos que ya están listo para consumir empleando tablas de colores o zonas diferentes de trabajo.
¡Esperamos que pongas en práctica todos estos consejos en tu cocina!
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